Questions Fréquemment Posées (FAQ)

Disons-le clairement une fois pour toute : aucun animal n'est abattu pour sa caillette ! C'est uniquemement la demande en viande qui détermine la quantité de caillettes disponibles. La caillette est donc en quelque sorte un déchet de la production de viande. La préparation spéciale des caillettes (traitement de qualité alimentaire, découpe spéciale, congélation ultrarapide, etc.) entraîne toutefois des coûts très élevés dans l'abattoir. En dessous d'un certain niveau de prix, les caillettes ne sont donc plus préparées, il est alors plus rentable de les jeter.

La présure naturelle n'est pas disponible en quantité illimitée. Depuis des années, la quantité de caillettes disponibles sur le marché est relativement stable et une augmentation de l'offre n'est pas à espérer.

De toute évidence : non ! nLa qualité d'une présure naturelle dépend de très nombreux facteurs. La qualité des matières premières, le procédé d'extraction, les températures d'extraction, les méthodes de filtrage utilisées sont déterminants pour conserver la plus large palette possible d'enzymes dans la présure naturelle.

La présure naturelle doit de plus être concentrée après extraction. La concentration enzymatique par chromatographie utilisée par de nombreux fabricants réduit encore plus la palette d'enzymes naturelle, de sorte que toutes les pepsines et chymosines ne sont finalement plus présentes dans la présure.

Des différences notoires peuvent être constatées dans la fabrication et l'affinage du fromage avec l'utilisation de présure naturelle des différents fabricants.