Die Hundsbichler-"Enzyk-lab-ädie"

ein Dicklegungsmittel für die Käseerzeugung, das aus Bakterien oder Schimmelpilzen in Fermentern produziert wird. Mikrolab enthält Proteasen (proteolytische Enzyme), die Kasein ähnlich wie Naturlab spalten können. Aber bedingt durch diesen Unterschied zu Naturlab schneiden Reifung, Geschmack und Käseausbeute zumeist schlechter ab als mit Naturlab

Molke (Milchserum, auch Sirte genannt) ist die wässrige grünlich-gelbe Restflüssigkeit, die bei der Käseherstellung entsteht. Sie besteht zu 94 % aus Wasser, zu 4–5 % aus Milchzucker und ist nahezu fettfrei. Außerdem enthält sie Milchsäure, die Vitamine B1, B2 (dies bewirkt die grünliche Farbe) und B6, Kalium, Kalzium, Phosphor und andere Mineralstoffe, doch vor allem 0,6–1 % Molkenprotein. Das ist deutlich weniger Eiweiß als in der Milch. Dort ist das Kasein Haupteiweiß.

Es gibt zwei Sorten von Molke, die Lab- oder Süßmolke, die entsteht, wenn man Milch mit Lab zur Käseherstellung dick legt. Die zweite Sorte, die Sauermolke, entsteht, wenn Milch mit Milchsäurebakterien behandelt wird. Nachdem das Eiweiß (der Käse oder Quark) abgetrennt wurde, bleibt die Molke übrig.