BioRen® Labpaste flüssig
Hundsbichler ist der klassische Naturlab-Hersteller und produziert neben den bekannten Produkten wie Labextrakt und Labpulver auch getrocknete Labmägen und Labpaste. In vielen Ländern mit langer Käsetradition (Italien, Spanien, Griechenland, Frankreich) wird schon seit Jahrhunderten Pasten-Lab eingesetzt. Dieses Produkt wird aber nicht nur aus Mägen von jungen Kälbern produziert, sondern auch von Ziegen oder Lämmern.
Was ist das Besondere an der Labpaste?
Labpaste gehört zusammen mit den getrockneten Mägen zu den ältesten Labprodukten. Die klassische Form der Haltbarmachung ist neben der Trocknung das Salzen. Die Mägen wurden also zur Einlagerung entsprechend stark gesalzt. Bei Bedarf wurde daraus ein Brei hergestellt, der mit Wasser für die Verwendung angesetzt wurde. Das so gewonnene Lab musste dann auch noch über ein Tuch abfiltriert werden.
Das Besondere an der Labpaste ist das größere Enzymspektrum, das zur Anwendung kommt – neben dem Chymosin und Pepsin sind auch noch fettsäurespaltende Enzyme enthalten – sowie eine positive Mikroflora. Mit Labpaste werden pikantere und aromareichere Käse produziert und die Reifezeiten verkürzt. Ein Beispiel ist der sizilianische Ragusano. Dieser wird aus roher Kuhvollmilch hergestellt. Die Milch wird mit Pastenlab – Ziege oder Lamm – in 60 bis 90 Minuten zur Gerinnung gebracht. Der Ragusano wird nach einer Woche jung verkauft oder länger gereift – dieser schmeckt pikant und würzig.
Was ist neu an der BioRen® Labpaste Flüssig von Hundsbichler?
Die klassische pasteuse Form der Labpaste ist kompliziert in der Anwendung (Abwiegen, Ansetzen, Abfiltrieren). Wir haben uns daher Gedanken gemacht, wie man das Originalprodukt mit der entsprechenden Anwenderfreundlichkeit aufrüsten könnte. Nach 3-jähriger Entwicklungszeit ist dieses neue Produkt nun marktreif. Gleichzeitig wurden entsprechende Rohstofflieferanten gefunden und die Vorgaben ausgearbeitet, unter denen die Verarbeitung der Mägen zu erfolgen hat. Mit der Labpaste Flüssig steht jetzt eine standardisierte Produktlinie von Kalb-, Lamm- und Ziegenlabpaste zur Verfügung, die einfach wie Naturlab-extrakt angewendet wird und auch den heutigen käsereitechnischen Anforderungen standhält.
Qualitäten und Verpackungen
Die BIOREN® Labpaste Flüssig wird in drei unterschiedlichen Varianten produziert: Kalb = Dolce, Lamm = Semi Piccante und Ziege = Piccante.
Alle drei flüssigen Labpasten haben eine Labstärke von 1:15.000 Soxhlet und einen Chymosingehalt von ca. 80%. Die Verpackung erfolgt in Flaschen von 500 ml bis 1000 ml und in Kanistern von 6 und 12 kg.
Anwendung – Bitte vor Gebrauch schütteln
BIOREN® Labpaste Flüssig wird einfach mit leicht gesalztem kaltem chlorfreiem Wasser verdünnt und der Kesselmilch beigegeben. Die Menge ist die gleiche wie bei Naturlab Extrakt. Je nach Milch, Käsesorte und gewünschtem Aroma kann BIOREN® Labpaste Dolce, Semi Piccante oder Piccante eingesetzt werden.
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Vorteile Die neue BIOREN® Labpaste Flüssig bringt mehr Geschmack und Aroma in den Käse und verringert die benötigten Reifezeiten. Dadurch, dass neben dem Kälberlab nunmehr auch Lamm- und Ziegenlab zur Verfügung stehen, können interessante Kombinationen in der Käseproduktion getestet und eingesetzt werden – siehe oben: Ragusano. Sowohl Hofkäsereien als auch Großkäsereien können nun ihren Schafskäse oder Ziegenkäse mit dem entsprechenden Original-Lab verarbeiten – ein Anruf bei Hundsbichler genügt. Gerade für Labpaste gilt: die nur im Naturlab enthaltenen verschiedenen natürlichen Enzymkomplexe garantieren größtmöglichen Käseertrag und beste Geschmacksbildung. Die Evolution hat über Millionen von Jahren diese Enzyme zu einer Perfektion gebracht, welche durch unnatürlich hergestellte Koagulantien nicht kopiert werden kann. Darwin lässt grüßen. |
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Geschmack im Käse! |
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