Die Ergebnisse
TU Dresden profiliert sich als Experte für Lab- und Labersatzstoffe
Professor Dr. Harald Rohm und sein Team haben hervorragende Arbeit geleistet. Das Institut für Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik ist heute in Europa, wenn nicht sogar weltweit eines der wenigen Institute, die Lab und Labersatzstoffe analysieren und charakterisieren können und das komplette milchwirtschaftliche Know-how besitzen.
Die Nähe und die guten Kontakte zu namhaften Käsereien ermöglichten es, bei allen Versuchen Frischmilch aus der täglichen Käseproduktion einzusetzen bzw. direkt bei diesen Käsereien zu arbeiten. Alle Ergebnisse wurden auch statistisch ausgewertet und verifiziert.
BioRen® 80L150 und neuestes "Mikrolab" vom Marktführer
Die Ermittlung der Unterschiede zwischen Naturlab und Labaustauschstoffen erfolgte mit Hundsbichler Naturlab mit 80% Chymosingehalt (BioRen® 80L150) und dem mikrobiellen Labaustauschstoff neuester Generation des Marktführers. Es wurden in verschiedenen Vortests aber auch Naturlab und Labaustauschstoffe anderer Hersteller untersucht, besonders im Hinblick auf die Gerinnungskinetik und damit notwendige Anpassungen bei der Verkäsung.
Bereits im Labormaßstab plus 0,74% mehr an Trockenmasse
In einem ersten Schritt wurde im Labormaßstab (7 Liter Kesselmilch, jeweils 4-facher Versuchsansatz) Käse produziert. Bereits hier zeigte sich ein statistisch abgesicherter Unterschied von plus 0,74% an Trockenmasse (entspricht rund 1,5% Käsemasse) bzw. plus 0,68% Protein bei der Verwendung von Naturlab. Über eine entsprechende Analyse bestimmter Aminostickstoffgruppen der Molke kann diese Mehrausbeute auch bei der Molkenanalyse nachgewiesen werden.
Versuchskäserei 450 Liter mit plus 0,5% mehr an Trockenmasse
In der Versuchskäserei einer nahe gelegenen Großkäserei wurde im 450-Liter-Maßstab Schnittkäse in jeweils 4-fachem Versuchsansatz produziert. Die Mehrausbeute betrug plus 0,5% Trockenmasse (entspricht mehr als 1% Käsemasse). Molkenuntersuchungen bestätigen dieses Ergebnis.
Camembert-Produktion mit plus 1,19% mehr Käsemasse nach der Reifung
Versuchspartner war hier eine Camembertkäserei mit 372 Liter Wannengröße (Handschöpfung, je sechs Wannen pro Enzymtyp). Im Rahmen der normalen Produktion wurde ein entsprechender Vergleich gefahren und die Käse nach dem Salzbad und nach der Reifung analysiert. Das Ergebnis: statistisch abgesicherte 1,19% mehr an Käsemasse bei Naturlab.
Schnittkäse in Casomatic CS mit plus 0,55% mehr Käsemasse
Diese Aufgabenstellung bei einem namhaften Käseproduzenten war, bedingt durch das kontinuierliche Verfahren, eine große Herausforderung. Noch dazu waren in dieser Käserei, welche seit vielen Jahren mikrobielle Labersatzstoffe einsetzt, alle technologischen Maßnahmen auf die Verwendung dieses speziellen Enzyms optimiert. Das Ergebnis: plus 0,55% mehr Käsemasse nach Verkäsung von je 51.000 Liter Milch bei Verwendung von Naturlab.
Enzymaufwandmengen bei "Mikrolab" höher
Zur Erzielung der gleichen Gerinnungskinetik und Schneidzeit wurden in obigen Versuchen bei BioRen® 80L150 rund 38 IMCU je Liter eingesetzt, während bei "Mikrolab" 43 IMCU je Liter Milch benötigt wurden. Die eingesetzte Enzymmenge ist also bei "Mikrolab" um rund 13,5% höher als bei Naturlab. (Ergebnisse aus der Praxis und verifiziert von TU Dresden).
Wissenschaftlicher Vergleich zwischen Naturlab und "Mikrolab"
..."Mikrolab" bringt Qualitätseinbußen im Käse sowie reelle finanzielle Verluste für die Käserei...
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