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Lexique de la présure

Chymosine

L'enzyme principale du caillage du lait. Plus le veau, dont l’estomac duquel est extraite la présure, est jeune, plus le taux de chymosine est élevé. Plus le taux de chymosine est élevé, meilleure est la présure pour les fromages à affinage long tels que l'Emmental ou le Parmesan