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Diccionario del cuajo

cuajo genético

Con el desarrollo de la Ingeniería Genética surgió la posibilidad de usar genes de terneros para modificar algunas bacterias, hongos, o levaduras para la producción de quimosina. La quimosina producida mediante enzimas genéticamente modificadas fue la primera enzima artificial registrada y permitida por la FDA (Agencia de Alimentos y Medicamentos) de EEUU. Hoy en día el cuajo genético más utilizado es el producido por el hongo Aspergillus Niger. Los problemas de destrucción de aflatoxinas o de genes resistentes a los antibióticos parecen estar resueltos. La producción de queso mediante cuajo genético es similar a la producción con cuajo natural. El cuajo genético sólo contiene uno de los tipos de quimosina conocidos - el tipo A o el tipo B. Algunos de los tipos de quimosina que se encuentran en el cuajo genético no existen en el cuajo natural. Esta es la razón por la que por medio de análisis especiales puede determinarse qué tipo de coagulante ha sido utilizado en la producción. A menudo una mezcla de quimosina genética y pepsinas naturales es utilizada para imitar la complejidad del cuajo natural y obtener resultados similares en coagulación y desarrollo de sabores y aromas. Los llamados cuajos genéticos son propicios para una dieta vegetariana en caso de que no se utilicen productos animales durante la producción en el fermentador.