BioRen

DeutschEnglishEspañolFrançais

FAQ - Häufig gestellte Fragen

Klicken Sie auf die Titel, um häufig gestellte Fragen und Antworten zum Thema Naturlab zu erhalten.

 

► alle Fragen und Antworten einblenden

Was ist Naturlab?

Stimmt es, dass für Naturlab Kälber geschlachtet werden?

Es muss einmal gesagt werden: kein Tier wird wegen des Labmagens geschlachtet! Allein die Nachfrage nach Fleisch entscheidet über die Verfügbarkeit von entsprechenden Mägen. Der Magen ist also sozusagen ein Abfallprodukt der Fleischproduktion. Allerdings bedingt die spezielle Vorbereitung der Mägen – lebensmittelgerechte Bearbeitung, spezielles Zuschneiden, Schockfrosten etc. – sehr hohe Kosten im Schlachthaus. Unter einem gewissen Preisniveau werden die Mägen daher nicht mehr herauspräpariert, sondern es ist günstiger, sie zu verwerfen.

Naturlab steht auch nicht unbegrenzt zur Verfügung – die Menge an angebotenen Mägen ist seit Jahren relativ stabil, und es ist kaum ein Ansteigen zu erwarten.

Ist Naturlab gleich Naturlab?

Ganz klare Antwort dazu: Nein!

Die Qualität eines Naturlabs hängt von sehr vielen Faktoren ab. Die Qualität der Rohstoffe, das Extraktionsverfahren, die Extraktionstemperaturen, die eingesetzten Filtrationsmethoden entscheiden u.a. darüber, wie viel von der ganzen Breite des natürlichen Enzymspektrums im Naturlab übrig bleibt.

Das Naturlab muss nach der Extraktion auch noch aufkonzentriert werden. Die von vielen Herstellern verwendete chromatografische Enzymkonzentration beschneidet das natürliche Enzymangebot noch weiter, so dass danach nicht mehr alle Pepsine und Chymosine im Lab enthalten sind.

Es treten bei der Verwendung von Naturlab verschiedener Hersteller wahrnehmbare Unterschiede bei der Ausbeute und auch bei der Käseentwicklung und Reifung auf.

Was sind Labersatzstoffe?

Was ist vegetarisches Lab?

Auf jeden Fall einmal ein falscher Begriff: Lab ist die Bezeichnung für ein Enzym aus Säugetiermägen, welches in der Lage ist, die Milch dick zu legen. Da dieses Lab aus Tiermägen extrahiert wird, lehnen strikte Vegetarier die Verwendung von Naturlab für die Käseerzeugung ab und fordern, dass Käse mit Enzymen produziert wird, welche nicht tierischer Herkunft sind.

Diese Labersatzstoffe werden entweder von zuchtmäßig veränderten Bakterien produziert = Mikrolab oder von gentechnisch veränderten Bakterien = Genlab, oder siekommen von verschiedenen Pflanzen. Alle diese Labersatzstoffe erreichen aber nicht die Perfektion des von der Natur geschaffenen Enzymkomplexes: die Käse werden bitter, die Käseausbeute stimmt nicht, es muss in der Käseproduktion zusätzlich auf verschiedene Chemikalien und andere künstliche Enzyme und Zusatzstoffe zurückgegriffen werden, um halbwegs annehmbare Ergebnisse zu erzielen. 

Auch Käse ist genau genommen nicht vegetarisch, weil für die Produktion von Käse Milch verwendet wird, welche einem Kalb weggenommen wird. Das Kalb muss aber sein, weil sonst die Kuh keine Milch gibt – was geschieht wohl mit den Kälbern, deren Milch Vegetarier trinken oder als Käse essen?

Naturlab ist also ein Enzym, das im Magen produziert wird, und nur dieses Enzym wird dem Magen entzogen und entsprechend gereinigt und aufbereitet. Im Lab ist also kein „Fleisch“ enthalten – der Magen wird nach der Extraktion des Enzyms kompostiert.

Für die Erzeugung von einer Tonne Käse werden zirka 1,8 Kilogramm Naturlab verwendet, wovon etwa 20 bis 25% im Käse verbleiben, der Rest ist in der Molke. In einem Kilogramm Naturlab findet sich eine aktive Enzymmenge von zirka 0,7 Gramm, der Rest ist Wasser und Salz.

Ein Kilogramm Käse enthält also ca. 0,0003 bis 0,0004 Gramm Enzym – das ist fast schon eine homöopathische Dosis.

Es gibt doch jetzt naturidentes Chymosin, wozu also noch Naturlab?

Ja – es gibt bereits seit vielen Jahren ein Enzym, das in gentechnisch veränderten Bakterien produziert wird. Ein Hauptbestandteil von Naturlab ist Chymosin, daneben gibt es noch Pepsin und Lipasen. Das Chymosin – oder besser ein Teil des im Naturlab vorhandenen Chymosins – wird von diesen Bakterien produziert. Bei oberflächlicher Betrachtung kann man sagen, dass dieses Chymosin naturident ist, und die Industrie hat großes Interesse daran, dass diese Betrachtungsweise so bleibt.

In der Realität ist es so, dass neben den bekannten Chymosinbestandteilen von diesen Bakterien auch noch andere Enzymgruppen produziert werden, welche im Naturlab nicht vorhanden sind. Daher ist es auch möglich festzustellen, ob Naturlab oder Genlab verwendet wurde.

Tatsache ist auch, dass der Einsatz von reinem gentechnisch hergestellten Chymosin (Genlab) beim Käsen oft nicht zu den Ergebnissen führt, die Naturlab bringt, weshalb dann dem Genlab teilweise wieder Rinder-Pepsin zugesetzt wird.

Es ist aber auch eine Tatsache, dass in den USA geschätzte 65% des Käses mit Genlab produziert werden.

Welches Lab für welchen Käse

Welches Naturlab nehme ich für welchen Käse?

Diese Frage ist berechtig, weil es ein breites Angebot an verschiedenen Naturlabarten gibt. Grundsätzlich gilt folgende Regel:

Je höher der Chymosingehalt eines Naturlabs ist, desto besser ist es für lange reifende Hartkäse geeignet. Parmesan mit Lagerzeiten von bis zu 24 Monaten wird daher gerne mit unserem Naturlab-Pulver mit einem Mindest-Chymosingehalt von 97% hergestellt.

1. Labpulver BioRen Premium 97P100

Dieses hat die höchste Konzentration an reinem Chymosin und eignet sich besonders für lange reifenden Käse. Das Produkt hat eine Mindesthaltbarkeit von zwölf Monaten und muss nicht so kühl gelagert werden wie flüssige Naturlabprodukte. Die Dosierung ist schwieriger, weil bereits 1,5 bis 2 Gramm für 100 Liter Milch genügen. Es gibt davon aber auch Labtabletten. Eine Tablette (sie kann auch geviertelt werden) ist für 20 Liter Milch.

2. Labextrakt BioRen Premium 94L150

Wer es lieber gerne flüssig hat, kann mit dem flüssigen Naturlab BioRen Premium 94L150 ähnliche Resultate errreichen. Hier ist der Chymosingehalt bei 94%. Das Produkt muss kühl bei 0 bis 8 °C gelagert werden und hat eine Mindesthaltbarkeit von sechs Monaten.

3. Labextrakt BioRen Classic 80L150

Das am meisten nachgefragte Produkt ist BioRen Classic 80L150 – ein Flüssiglab mit 80% Chymosingehalt. Dieses findet sowohl bei Frischkäse, Weichkäse, Schnittkäse als auch bei Hartkäse Verwendung. Der leichte Pepsinanteil macht die Dicklegung unabhängiger von jahreszeitlichen Schwankungen in der Milchqualität.

4. Labextrakt BioRen Standard 50L150

Für spezielle Käsesorten, wie z. B. Mozarella oder Pasta Fillata-Käse, wird in Großbetrieben gerne ein Lab mit 50% Chymosin, BioRen Standard 50L150, oder sogar mit 20% Chymosingehalt, BioRen Pepsin 20L150, eingesetzt.

5. Flüssige Labpaste BioRen Dolce, Semi-Piccante und Piccante

Für Schafmilchkäse, Ziegenmilchkäse oder würzige Kuhmilchkäse empfehlen wir jeweils unsere drei flüssigen Labpasten: BioRen Dolce für Kuhmilch, BioRen Semi-Piccante für Schafmilch und BioRen Piccante für Ziegenmilch. Die Labpaste, die jeweils aus Kälbermägen (Dolce), Lämmermägen (Semi-Piccante) oder Ziegenmägen (Piccante) gewonnen wird, bringt durch lipolytische Fettsäurespaltung die typischen Reifungsaromen in den Käse und verändert auch die Textur des Käses in Richtung weicher, elastischer und fettiger.