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Questions Fréquemment Posées (FAQ)

Qu'est-ce que la présure naturelle?

Est-il vrai que des veaux sont abattus pour produire de la présure naturelle ?

Disons-le clairement une fois pour toute : aucun animal n'est abattu pour sa caillette ! C'est uniquemement la demande en viande qui détermine la quantité de caillettes disponibles. La caillette est donc en quelque sorte un déchet de la production de viande. La préparation spéciale des caillettes (traitement de qualité alimentaire, découpe spéciale, congélation ultrarapide, etc.) entraîne toutefois des coûts très élevés dans l'abattoir. En dessous d'un certain niveau de prix, les caillettes ne sont donc plus préparées, il est alors plus rentable de les jeter.

La présure naturelle n'est pas disponible en quantité illimitée. Depuis des années, la quantité de caillettes disponibles sur le marché est relativement stable et une augmentation de l'offre n'est pas à espérer.

Une présure naturelle en vaut-elle une autre ?

De toute évidence : non ! nLa qualité d'une présure naturelle dépend de très nombreux facteurs. La qualité des matières premières, le procédé d'extraction, les températures d'extraction, les méthodes de filtrage utilisées sont déterminants pour conserver la plus large palette possible d'enzymes dans la présure naturelle.

La présure naturelle doit de plus être concentrée après extraction. La concentration enzymatique par chromatographie utilisée par de nombreux fabricants réduit encore plus la palette d'enzymes naturelle, de sorte que toutes les pepsines et chymosines ne sont finalement plus présentes dans la présure.

Des différences notoires peuvent être constatées dans la fabrication et l'affinage du fromage avec l'utilisation de présure naturelle des différents fabricants.

Quels sont les substituts de la présure?

Qu'est-ce que la présure végétarienne ?

Dans tous les cas, ce terme est erroné : la présure est la désignation d'une enzyme issue de l'estomac de mamifères qui est en mesure de cailler le lait. Comme cette présure provient de l'estomac d'animaux, les végétariens refusent l'utilisation de la présure naturelle pour la fabrication du fromage et exigent que le fromage soit fabriqué avec des enzymes qui ne sont pas d'origine animale.

Ces substituts de présure sont produits soit à partir de bactéries modifiés par culture ( présure microbienne) soit à partir de bactéries génétiquement modifiées (présure génétique) ou alors issus de différentes plantes. Mais tous ces substituts n'atteignent pas la perfection du complexe d'enzymes produit par la nature : les fromages deviennent amers, le rendement n'est pas satisfaisant, différents produits chimiques et autres enzymes et additifs artificiels doivent être utilisés pour obtenir des résultats à moitié satisfaisants.

Le fromage n'est d'ailleurs pas végétarien non plus, parce que pour le produire, on utilise du lait destiné à l'origine à un veau. Et le veau est indispensable, car la vache ne donnerait pas de lait autrement - que deviennent donc les veaux lorsque le lait qui leur était destiné est bu ou mangé en fromage par des végétariens ?

La présure naturelle est donc une enzyme produite dans l'estomac et seule cette enzyme est extraite de l'estomac, nettoyée et préparée. La présure ne contient donc pas de "viande" - la caillette est mise au compost après l'extraction de l'enzyme.

Pour faire une tonne de fromage, il faut environ 1,8 kg de présure naturelle, dont 20 à 25% environ restent dans le fromage, le reliquat se retrouvant dans le petit-lait. Un kilogramme de présure naturelle contient environ 0,7 grammes d'enzymes actives, le reste est de l'eau et du sel.

Un kilogramme de fromage contient donc environ 0,0003 à 0,0004 grammes d'enzymes – une dose homéopathique.

Il existe maintenant de la chymosine synthétique identique à la chymosine naturelle, pourquoi encore utiliser la présure naturelle ?

C'est vrai qu'il existe depuis de nombreuses années une enzyme produite dans des bactéries génétiquement modifiées. Parmi les principaux composants de la présure naturelle, il y a la chymosine, la pepsine et les lipases. La chymosine, ou plus précisément une partie de la chymosine présente dans la présure naturelle, est produite par ces bactéries. Cette chymosine est à première vue identique à la chymosine naturelle et l'industrie a tout intérêt à rester sur ce point de vue.

Mais en réalité il s'avère qu'en dehors des composants de chymosine connus, ces bactéries produisent aussi d'autres groupes d'enzymes, qui n'existent pas dans la présure naturelle. C'est pourquoi il est possible de savoir si c'est de la présure naturelle ou de la présure génétique qui a été utilisée. On ne sait pas et on n'a apparemment pas envie de savoir quels sont les effets de ces enzymes supplémentaires.

Pour la production d'enzymes par manipulation génétique, on rajoute souvent aux bactéries un gène supplémentaire qui entraîne une résistance aux antibiotiques. Les antibiotiques sont utilisés dans la production de ferments pour supprimer d'autres microorganismes. Tous les autres composants indésirables sont alors détruits et il reste apparemment de la chymosine pure sans corps étranger.

Il est également un fait que l'utilisation de présure génétique pure n'apporte pas les mêmes résultats que la présure naturelle, raison pour laquelle on rajoute parfois de la pepsine de veau à la présure génétique.

Quelle présure pour quel fromage?

Quelle présure choisir pour quel fromage ?

Cette question est tout à fait justifiée, car il existe un vaste choix de variétés différentes de présures. La règle de base est la suivante :nPlus le taux de chymosine d'une présure naturelle est élevé, plus la présure est adaptée aux fromages à affinage long. Avec une durée d'affinage pouvant atteindre 24 mois, le parmesan est souvent fabriqué avec notre présure en poudre qui possède une teneur en chymosine de 97%.

1. Présure en poudre BioRen Premium 97P100

Cette présure possède la concentration la plus élevée de chymosine pure et est particulièrement adaptée aux fromages à affinage long. Le produit possède une durée de conservation minimum de douze mois et n'a pas besoin d'être stocké au froid comme les présures liquides. Le dosage est plus difficile, parce que 1,5 à 2 grammes suffisent déjà pour 100 litres de lait. Cette présure existe aussi en comprimés. Un comprimé (sécable en quatre) est conçu pour 20 litres de lait.

2. Extrait de présure BioRen Premium 94L150

Ceux qui préfèrent la présure liquide obtiendront des résultats identiques avec la présure naturelle liquide BioRen Premium 94L150. Sa teneur en chymosine est de 94%. Le produit doit être stocké au froid à une température de 0 à 8° et possède une durée minimum de conservation de six mois.

3. Extrait de présure BioRen Classic 80L150

BioRen Classic 80L150 est le produit le plus demandé. Il s'agit d'une présure liquide avec une teneur en chymosine de 80%. On la retrouve dans le fromage frais, le fromage à pâte molle, le fromage en tranches mais aussi le fromage à pâte dure. En raison de la faible teneur den pepsine, le caillage est moins dépendant des variations saisonnières de la qualité du lait.

4. Extrait de présure BioRen Standard 50L150

Pour des variétés spéciales de fromage, telles que la Mozarella ou la Pasta Fillata, les grandes entreprises utilisent souvent une présure à 50% de chymosine, BioRen Standard 50L150, ou même à 20% de chymosine, BioRen Pepsin 20L150.

5. Présure en pâte liquide, BioRen Dolce, Semi-Piccante et Piccante

Pour les fromages au lait de brebis, de chêvre ou des fromages corsés au lait de vache, nous recommandons nos trois présures en pâte liquides : BioRen Dolce pour lait de vache, BioRen Semi-Piccante pour lait de brebis et BioRen Piccante pour lait de chèvre. La présure en pâte, issue de caillette de veau (Dolce), d'agneaux (Semi-Piccante) ou de chèvre (Piccante), apporte au fromage, grâce à la division lipolytique des acides gras, les aromes d'affinage typiques et modifie la texture du fromage en le rendant plus mou, élastique et gras.