BioRen

DeutschEnglishEspañolFrançais

Kulturen und Medien

Kulturen und Medien – Foto: © Wavebreakmedia Ltd | Dreamstime.com

Allgemeine Produktinformation

Neben der Milchqualität und der Kunst des Käsers sind es vor allem das Lab und die Kultur, welche über die Qualität des fertigen Käses entscheiden. Beide Produkte passen gut zusammen und müssen auch aufeinander abgestimmt sein. Daher hat Hundsbichler bereits vor Jahren eine Kooperation mit dem italienischen Kulturenhersteller SACCO aufgebaut.

SACCO

SACCO, mit dem Firmensitz in Cadorago, ist ein mitteleuropäisches Privat-Unternehmen, das weltweit tätig ist. Exporte in 70 verschiedene Länder – von Feuerland bis Sibirien – sprechen für die Qualität der Produkte aus dem Hause SACCO.

Obwohl SACCO Kulturen inzwischen in vielen Bereichen der Lebens- und Genussmittelindustrie eingesetzt werden, liegen die Wurzeln und der Tätigkeitsschwerpunkt im Bereich Milch und Käse. Aus der zentralen Lage heraus resultiert ein hohes Know-how in Bezug auf die regionalen Käsespezialitäten in Italien, Frankreich, Schweiz, Deutschland, Österreich, Griechenland, Spanien, etc.

Kulturen für eine Vielzahl von Anwendungsbereichen

Grundsätzlich wird in der Molkerei zwischen der Methode der Direktbeimpfung der Produktmilch und der Beimpfung mit Betriebskulturen unterschieden.

LYOFAST

Unter diesem Namen verbirgt sich die komplette Produktpalette für Anwendungen in der Milchwirtschaft. Diese Kulturen sind gefriergetrocknet und werden direkt in die Prozessmilch gegeben. Die Lyofast Direktstarter-Range ist in 10u oder 50u erhältlich. Auf Kundenwunsch können auch andere Verpackungsgrößen bereitgestellt werden.

CRYOFAST

Cryofast-Kulturen sind gefrorene Pellets, welche bei -40°C gelagert werden. Die Standard-Abpackgröße liegt bei 50u. Auf Kundenwunsch können auch andere Verpackungsgrößen bereitgestellt werden.

LYOTO

Diese gefriergetrockneten Kulturen werden für die Anzucht von Betriebskulturen verwendet. Die besten Ergebnisse bezüglich Qualität, Standardisierung und PH-Verlauf erreicht man unter Verwendung einer Kombination von unseren Lacmon-Medien/Bio-Aktivatoren und den Lyoto-Kulturen.

Joghurtkulturen

Joghurtkulturen – Foto: © HandmadePictures | Dreamstime.com

Weltweit gesehen wird heute Joghurt als ein durch SC. thermophilus und LB. bulgaricus fermentiertes Produkt definiert. Nahezu jedes Land in Europa hat seine eigenen Joghurtvarianten. In Deutschland und Österreich bevorzugt man Joghurt mild, andere Länder bevorzugen Joghurt mit starkem Säuregeschmack.

Für spezielle Anwendungen gibt es Kulturen mit leichter bis starker EPS-Bildung. Auch werden oftmals Joghurtkulturen zur Herstellung verschiedenster Käsesorten, wie Mozzarella, Kashkaval, Provolone und Pizzakäse verwendet. Alle diese Anwendungen werden durch das breit gefächerte Produktportfolio von Sacco abgedeckt.

Käsereikulturen

Oberflächen-Flora

Unser Angebot an Käsereikulturen ist ebenso breit gefächert wie die globale Käsevielfalt selbst. Wir bieten Ihnen alle Arten von Hefen und Schimmel sowie diverse Oberflächen-Florae an, von Camembert über Blauschimmelkäse bis hin zum Romadur und Bergkäse. Des weiteren bieten wir Ihnen diverse Kulturen-Blends an, um die Oberfläche Ihrer Käse nach Ihren Wünschen zu veredeln.

Käsereikulturen – Foto: © MEV-VerlagSäuerungs-Kulturen

Auch hier deckt unser Angebot die ganze Käsevielfalt von den klassischen Frischkäse-Kulturen bis hin zu Emmentaler und Bergkäse-Kulturen, welche mit hohen Temperaturen gebrannt werden, ab. Bei Frischkäse erhalten Sie von uns alles, von homofermentativen Kulturen bis hin zu heterofermentativen Kulturen mit starker Gasbildung, mit leichter, mittlerer, starker und sehr starker EPS Bildung, für alle denkbaren Anwendungen. Unsere mesophilen O-Kulturen können Sie überall dort einsetzen, wo unter mesophilen Bedingungen gekäst wird, aber keine Gasbildung erwünscht ist, wie zum Beispiel bei körnigem Frischkäse. Die heterofermentativen Kulturen kommen bei der klassischen Butterherstellung, Frischkäse, Buttermilch, Kefir und ähnlichen Produkten zum Einsatz.
Natürlich bieten wir auch Kulturen für die Herstellung von Gouda, Edamer, Cheddar, Tilsiter und vieles mehr an, z. B. mesophile Kulturen, undefiniert oder definiert, auch mit Stämmen von Streptokokkus thermophilus. Für Maasdamer, Baby Swiss und Emmentaler liefern wir auch diverse Propionsäure-Bakterienstämme. Für alle klassischen Hartkäse, wie Schweizer Emmentaler, Parmesan, Asiago, Comté und all die anderen berühmten Käse, liefern wir die entsprechenden thermophilen Kulturen. Hier reicht das Portfolio von langsam bis schnell säuernd. Die meisten Kulturen bieten wir Ihnen als Direktstarter und als Betriebskultur an.
Für die Herstellung von Betriebskulturen empfehlen wir die Verwendung von Lacmon Startermedien und Bio-Aktivatoren.

Schutzkulturen

Für eine kontrollierte Reifung und zum Schutz gegen ungewünschte Oberflächenflora erhalten Sie bei uns auch entsprechende Schutzkulturen. Hier reicht unser Portfolio von der klassischen Schutzkultur gegen Hefen und Schimmel, gegen Lysterien, bis hin zu Kulturen zum Schutz vor unerwünschter Gasbildung.

Schutzkulturen – Foto: © Wsamraz | Dreamstime.com

Medien

Für die Herstellung von Betriebskulturen empfehlen wir Ihnen ausschließlich die Verwendung von Lacmon Startermedien und Bio-Aktivatoren. Wie bei den Kulturen bieten wir Ihnen auch bei den Medien ein sehr breites Portfolio an. Grundsätzlich unterscheiden wir in Medien für mesophile und thermophile Einsätze sowie für die Rohstoffgrundlage Molke oder Milchpulver und des weiteren über ihr Pufferungsvermögen.

Die Medien werden in Wasser gelöst und die Trockenmassen betragen, je nach Medium, fünf bis elf Prozent. Die Bio-Aktivatoren werden, je nach Einsatz, in Molke, Milch oder Rahm eingemischt. Hier liegt der Anteil der zugeführten Trockenmasse bei 0,2 % bis zu 1%.