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La situation initiale

Présure naturelle par opposition aux substituts de présure microbienne

Les équipes de Hundsbichler se consacrent depuis de nombreuses années aux analyses actuelles et aux publications sur le thème des substituts de présure microbienne («présure microbienne»).
Nous avons découvert dans ces études qu’il existait fréquemment des études scientifiques qui montraient les inconvénients des substituts de présure microbienne. Mais même sur Internet, un bon nombre de ces études ont «disparu» ou sont passées sous silence.

Des différences importantes de rendement trouvées

En 2005, aidé par des instituts renommés, notamment le BAM de Rotholz ou le MUVA de Kempten, nous avons commencé à étudier plus en détail le thème «présure naturelle contre substituts de présure microbienne». Nous sommes parvenus à des résultats que nous avons eus beaucoup de mal à croire au début: la présure naturelle permet un rendement fromager plus élevé, largement supérieur à 1%. Ces valeurs ont également été, et à chaque fois, confirmées dans toutes les publications accessibles.

Réaction des professionnels plutôt retenue

Des discussions avec de nombreux fromagers ont montré que ces différences de rendement étaient à peine prises en considération dans la pratique. En revanche, nous avons aussi rencontré des exploitations qui avaient observé ces différences et qui en conséquence utilisaient exclusivement de la présure naturelle. Ces exploitations ont toutefois gardé pour elles et pour une bonne raison cet avantage représenté par ces connaissances.

L’Université Technique de Dresde prend en charge les travaux scientifiques sur la présure et les substituts de présure

Il était clair pour nous que la thématique concernant les pertes de rendement en utilisant les substituts de présure microbienne est assez explosive et qu’elle doit être traitée en conséquence sur le plan de la neutralité scientifique et économique. L’université Technique de Dresde avec l’Institut pour la Technique Alimentaire et les Procédés Bio (Institut für Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik) dirigé par le Prof. Dr Harald Rohm s’est proposée comme partenaire indépendant pour ces recherches.

L’Université Technique de Dresde a acquis par le passé une excellente réputation dans le cadre de travaux et de publications sur l’économie du lait et celle-ci possède en conséquence l’équipement et le savoir-faire dans le domaine des enzymes alimentaires.