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Le mythe autour de la «présure microbienne»

Au cours des dernières décennies, les différents fabricants de coagulants laitiers ont développé un certain nombre de mythes sur «la présure microbienne», qui ne sont plus viables par rapport à la vision actuelle.

MYTHE N° 1

La «présure microbienne» est aujourd’hui similaire à la «présure naturelle»

Les analyses de l’université technique de Dresde (TU) ainsi que de nombreux résultats issus de la pratique et des dégustations ont révélé que la présure microbienne ne pouvait en aucun cas rivaliser avec la présure naturelle, que ce soit dans le cadre de la coagulation (12% d’enzymes en plus nécessaires) ou pour l’affinage (production de peptides amers). Des durées d’entreposage et d’affinage élevées – voulues ou non – provoquent avec la présure microbienne des baisses de qualité importantes.

MYTHE N° 2

«La présure microbienne» est absolument sûre

Les réclamations de l’année 2008 concernant la présure microbienne – lipases microbiennes – montrent que des erreurs de production existent. La raison réside notamment dans le fait que la présure microbienne est majoritairement produite en Extrême-Orient et par conséquent qu’elle ne l’est pas selon les standards de qualité européens. Les moisissures utilisées, par ex des mucors miehei, produisent une quantité de sous-produits de fermentation encore inconnue (par ex. mycotoxine). L’Autorité Européenne de sécurité des aliments (EFSA) n’ignore pas cela et c’est pourquoi de nouveaux standards sont en cours d’élaboration.

MYTHE N° 3

La présure microbienne permet à la fromagerie d’économiser de l’argent

Les recherches de l’université technique de Dresde révèlent que l’utilisation de présure microbienne est synonyme pour les fromageries de pertes nettes massives.
Même si la présure microbienne était gratuite, elle serait encore trop chère.