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Les résultats

L’Université Technique de Dresde se profile en expert pour les présures naturelles et substituts de présure

Le professeur Dr Harald Rohm et son équipe ont fait un excellent travail. L’Institut pour la Technique Alimentaire et les Procédés Bio (Institut für Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik) est aujourd’hui l’un des rares instituts dans le monde qui peut analyser et caractériser les présures naturelles et substituts de présure et qui possède le savoir-faire complet en matière d’économie du lait.
La proximité et de bons contacts avec des fromageries de renom ont permis d’utiliser du lait frais couramment destiné à la production fromagère quotidienne pour toutes les expériences, et même de travailler directement dans ces fromageries. Tous les résultats ont été évalués et vérifiés statistiquement en utilisant

BioRen® 80L150 et la toute dernière présure microbienne du leader sur le marché

L’établissement de différences entre la présure naturelle et les substituts de présure a été réalisé avec de la présure naturelle de la société Hundsbichler avec une teneur en chymosine de 80% (BIOREN® 80L150) et du substitut de présure microbienne de dernière génération du leader sur le marché. Au cours des différents tests préliminaires, des présures naturelles et des substituts de présure d’autres fabricants ont également été testés, en particulier dans le cadre de la cinétique de coagulation et les adaptations ainsi nécessaires pour la caséification.

Déjà à l’échelle du laboratoire, plus de 0,74% d’Extrait Sec Total en plus

Au cours d’une première étape, du fromage a été produit à l’échelle du laboratoire (7 litres de lait de fromagerie, respectivement 4 phases d’essai). Une différence statistique avérée de plus de 0,74% d’Extrait Sec Total a été établie (ce qui correspond à quelque 1,5% de masse de fromage) et de 0,68% d’Extrait Sec Dégraissé dans le cadre de l’utilisation de présure naturelle. Ce rendement supérieur peut également être prouvé par une analyse adaptée du lactosérum et plus particulièrement de ces composants azotés.

Tests en Fromagerie avec 450 litres de lait mis en œuvre: plus de 0,5% d’Extrait Sec Total en plus

Dans une fromagerie industrielle située à proximité, ont été réalisés des productions tests de fromage à pâte pressée non-cuite en 4 phases avec 450 litres de lait mis en oeuvre. Les analyses ont montré une augmentation de plus de 0,5% de l’Extrait Sec Total (ce qui correspond à plus de 1% de masse de fromage en plus). Les analyses faites sur le lactosérum ont confirmé ces résultats.

Production de camembert: Un gain de 1,19% de fromage en plus après l’affinage

Le partenaire de test était ici une unité de production de camembert avec des bassines de 372 litres (travail à la main, respectivement six cuves par type d’enzyme). Dans le cadre de la production normale, on a opéré une comparaison similaire et le fromage a été analysé après saumurage et à l’issue de l’affinage. Le résultat: une masse de fromage de plus de 1,19% avérée avec la présure naturelle.

Fromage à pâte pressée non-cuite dans Casomatic CS: Un gain de 0,55% de fromage en plus

Cette tâche réalisée avec un producteur de fromage de renom a été un défi important en raison du process en continu. De plus, cette fromagerie qui utilise depuis de nombreuses années des substituts de présure microbienne, avait optimisé ses mesures et son process technologique pour l’utilisation de cet enzyme spécifique. Le résultat en utilisant de la présure naturelle: un gain de 0,55% de fromage en plus sur 51 000 litres de lait mis en oeuvre.

Quantité d’enzymes supérieure avec la présure microbienne

Afin d’obtenir la même cinétique de coagulation et les mêmes temps de décaillage, les expériences suivantes ont mis en évidence qu’avec BioRen® 80L150 on a besoin de 38 IMCU par litre de lait, alors qu’avec de la présure microbienne, on utilise 43 IMCU par litre de lait. La quantité d’enzymes nécessaire est donc avec la présure microbienne 13,5% plus élevée qu’avec la présure naturelle. (Résultats extraits de la pratique et vérifiés par l’Université Technique de Dresde).