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Diccionario del cuajo

- C -
chymosin

La enzima activa del cuajo se llama renina o quimosina. Ésta es la enzima esencial para la digestión de la leche y por tanto la enzima ideal para la coagulación de la misma.

coagulantes

Cualquier producto que produce la coagulación de la leche, tal como: cuajo natural, microbiano, genético o vegetal, ácidos, etc.

cuajo

Es la denominación habitual para los productos que coagulan la leche. Se diferencian mediante el adjetivo natural, microbiano, genético o vegetal.

cuajo de cabra

Es el cuajo natural extraído exclusivamente del estómago de cabritos.

cuajo de oveja

Es el cuajo natural extraído exclusivamente del estómago de corderos.

cuajo de ternero

Es el cuajo natural extraído exclusivamente del estómago de terneros.

cuajo en pastillas

Estas pastillas se fabrican a partir de cuajo en polvo y normalmente están dosificadas para 20 litros de leche. Es el producto ideal para fabricar cantidades pequeñas de queso.

cuajo en polvo

Es la forma más pura del cuajo, producida a partir de un cuajo líquido mediante un proceso especial y secado posteriormente. Con 1,5 a 2,5 gramos se pueden coagular 100 litros de leche.

cuajo genético

Con el desarrollo de la Ingeniería Genética surgió la posibilidad de usar genes de terneros para modificar algunas bacterias, hongos, o levaduras para la producción de quimosina. La quimosina producida mediante enzimas genéticamente modificadas fue la primera enzima artificial registrada y permitida por la FDA (Agencia de Alimentos y Medicamentos) de EEUU. Hoy en día el cuajo genético más utilizado es el producido por el hongo Aspergillus Niger. Los problemas de destrucción de aflatoxinas o de genes resistentes a los antibióticos parecen estar resueltos. La producción de queso mediante cuajo genético es similar a la producción con cuajo natural. El cuajo genético sólo contiene uno de los tipos de quimosina conocidos - el tipo A o el tipo B. Algunos de los tipos de quimosina que se encuentran en el cuajo genético no existen en el cuajo natural. Esta es la razón por la que por medio de análisis especiales puede determinarse qué tipo de coagulante ha sido utilizado en la producción. A menudo una mezcla de quimosina genética y pepsinas naturales es utilizada para imitar la complejidad del cuajo natural y obtener resultados similares en coagulación y desarrollo de sabores y aromas. Los llamados cuajos genéticos son propicios para una dieta vegetariana en caso de que no se utilicen productos animales durante la producción en el fermentador.

cuajo líquido

Es el producto listo para la venta después de su extracción del estómago y tras su activación y purificación.

cuajo microbiano

Algunos mohos como el mucor miehei son capaces de producir enzimas proteólicas. Estos mohos se producen en un fermentador y están especialmente concentrados y purificados para evitar la contaminación con sustancias nocivas que se producen a lo largo del proceso de crecimiento del moho. El sabor y aroma de quesos producidos con cuajos microbianos suelen ser amargos especialmente si se requiere una maduración larga. Los llamados cuajos microbianos son propicios para una dieta vegetariana si no se han utilizado productos animales en el fermentador para la producción.

cuajo natural

Cualquier forma de cuajo proveniente del estómago de algunos animales.

cuajo orgánico

Es la denominación de cuajo para producción de queso orgánico certificado por la UE y otros organismos locales .