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Lexique de la présure

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Caillettes de veau

C'est le matériau de base pour la fabrication de la présure. Il s'agit de la caillette, le quatrième estomac du veau. Les caillettes sont livrées congelées. La caillette de veau est un produit disponible en quantité limitée. La demande en viande de veau détermine l'offre mondiale. C'est la raison pour laquelle la présure naturelle est également disponible en quantité limitée.

Chymosine

L'enzyme principale du caillage du lait. Plus le veau, dont l’estomac duquel est extraite la présure, est jeune, plus le taux de chymosine est élevé. Plus le taux de chymosine est élevé, meilleure est la présure pour les fromages à affinage long tels que l'Emmental ou le Parmesan

Coagulants

Produit de caillage du lait comme par exemple la présure naturelle, la présure microbienne, la présure génétique, la présure végétale ;