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Lexique de la présure

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Pepsine

Une enzyme de digestion, qui est également contenue dans la présure naturelle. Plus le veau, dont l’estomac duquel est extraite la présure, est âgé, plus le taux de pepsine est élevé.

Petit-lait

Le petit-lait (lactosérum) est le liquide jaune-vert restant lors de la fabrication du fromage. Il est constitué de 94% d'eau, de 4-5% de lactose et ne contient pratiquement pas de graisse. Il contient en outre de l'acide lactique, des vitamines B1, B2 (ce qui lui confère sa couleur verdâtre) et B6, du potassium, du calcium, du phosphore et d'autres minéraux, mais surtout 0,6-1% de protéine lactosérique. Il contient nettement moins d'albumen que le lait, où la caséine constitue l'albumen principal. Il existe deux sortes de petit-lait, le petit-lait doux qui se forme lorsque le lait est caillé avec de la présure pour la fabrication du fromage et le petit-lait aigre qui se forme lorsque le lait est traité avec des bactéries d'acide lactique. Une fois que l'albumen (le fromage ou le fromage blanc) a été séparé, il reste le petit-lait.

Présure

Terme le plus couramment utilisé pour tous les produits de caillage - on distingue la présure naturelle, microbienne, génétique et végétale

Présure biologique

C'est la désignation abrégée de la présure certifiée tant par l'UE que par les organismes de contrôle régionaux (par exemple Austria Bio Garantie) pour la production de fromage bio

Présure de chèvre

Il s'agit de présure issue exclusivement de caillettes de chèvre (caillettes de chevreaux de lait).

Présure de mouton

Il s'agit de présure issue exclusivement de caillettes d'agneaux (caillettes d'agneaux de lait).

Présure de veau

Il s'agit de présure issue exclusivement de caillettes de veau (caillettes de veaux de lait).

Présure en comprimés

Produite à partir de présure en poudre, elle est idéale pour de petites quantités de lait. 1 comprimé provoque le caillage de 20 litres de lait.

Présure en pâte

C'est la forme la plus ancienne de présure naturelle fabriquée industriellement à qualité égale. Elle contient en dehors de la chymosine et de la pepsine également des lipases et produit donc des aromes d'affinage plus piquants et éventuellement aussi plus de matière grasse dans le fromage.

Présure en poudre

Elle est issue de la présure naturelle liquide par un procédé spécifique, puis déshydratée. Elle se présente sous la forme d'une poudre à teneur élevée en chymosine et éventuellement aussi en pepsine. De faibles quantités (1,5 à 2,5 grammes) suffisent la plupart du temps pour cailler 100 litres de lait.

Présure génétique

Chymosine extraite de bactéries, levures ou moisissures génétiquement modifiées, annoncée comme identique à celle de la présure naturelle mais qui possède une diversité bien moindre d'enzymes et présente en outre des groupes d'enzymes artificielles, qu'on ne trouve pas dans la nature

Présure liquide

C'est le produit fini de présure naturelle sous forme liquide. 18 à 25 ml suffisent la plupart du temps pour cailler 100 litres de lait.

Présure microbienne

Un produit de caillage pour la fabrication du fromage, produit à partir de bactéries ou de moisissures de ferments. La présure microbienne contient des protéases (des enzymes protéolytiques) capables de diviser la caséine tout comme la présure naturelle. Mais en raison de cette différence par rapport à la présure naturelle, l'affinage, le goût et le rendement du fromage sont souvent de moindre qualité qu'avec de la présure naturelle.

Présure naturelle

C'est le terme utilisé pour toutes les enzymes de caillage du lait provenant de l'estomac des animaux - à l'opposé, voir : substituts de présure

Protéolyse

On appelle protéolyse (du grec lysis - décomposition) la décomposition des protéines. La forme souhaitée de protéolyse dans le fromage est la forme spécifique, qui donne les résultats aromatiques souhaités, alors que la protéolyse non spécifique (par exemple par présure microbienne) peut provoquer des nuances d'amertume.