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Lipase

LipasenLipase ist ein natürlich vorkommendes wasserlösliches Enzym, dem eine wesentliche Rolle beim Verdauen und Aufspalten von Fetten und Ölen zukommt. Rohmilch - egal, ob von Kuh, Ziege oder Schaf - enthält mehr als 60 verschiedene Enzyme, darunter auch Lipase.

Der Geschmack im Käse entsteht während der Reifung durch den Eiweißabbau der Säuerungs- und Reifungskulturen sowie durch die Fettspaltung über die Lipasen.

Da die meisten Enzyme thermolabil sind, werden diese beim Pasteurisierungsprozess inaktiviert, so auch die Lipase. Durch Zugabe von Lipase in die Käsereimilch kann dieser Hitzeschaden jedoch repariert werden.

Durch den Einsatz verschiedener Lipasen besteht die Möglichkeit, die Reifungsgeschwindigkeit zu erhöhen und die Geschmacksbildung zu intensivieren. Besonders für Weißkäse, sogenannte Salzlakenkäse, wie Feta und dessen Varianten aus Kuhmilch, werden Lipasen eingesetzt. Auch für viele italienische Käsesorten ist der Einsatz dieses Enzyms unumgänglich.

Vorteile beim Einsatz von Lipasen liegen in der schnelleren und stärkeren Geschmacksentwicklung sowie der Reduzierung der Reifezeit um ein Vielfaches im Vergleich zu Rohmilchkäse.

Es gibt Lipasen mit tierischem oder pflanzlichem Ursprung. Die Herstellung pflanzlicher Lipasen gestaltet sich oft schwierig, da diese nur in kleinen Mengen in Pflanzen vorhanden sind und in Milch teilweise sehr unspezifisch arbeiten. Deswegen werden die Lipasen meistens aus Lämmern, Ziegen oder Kälbern gewonnen.

Verschiedene Typen und der Einsatz bei der Käseherstellung

  • Kalb: hierdurch entwickelt sich ein delikater, milder Geschmack, gut erkennbar, mit einer angenehmen Butternote und eventuell einer leichten Schärfe.
  • Kitz (Ziege): hierdurch entsteht ein schärferer, pikanter Geschmack, welcher typisch für Provolone ist, stark im Geruch und mit leichter, angenehmer Schärfe.
  • Lamm: mit diesem Enzym lassen sich Käse mit dem typischen Geschmack von Peccorino und einer mittleren Schärfe herstellen.
  • Mikrobielle Lipasen: diese finden hauptsächlich Einsatz bei der Herstellung von Käse speziell für Vegetarier.

Sehr häufig werden auch Mischungen aus Kalb, Lamm und Ziege eingesetzt.

Wann gibt man Lipasen zu

Lipasen sollten immer vor dem Koagulieren der Milch zugesetzt werden, das heißt

  • vor Zugabe von Lab bei Lab-Käse
  • vor der Zugabe von Kulturen bei Frischkäse
  • vor der Zugabe von Säure bei Pasta Filata