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Der Mythos "Mikrolab"

Im Laufe der letzten Jahrzehnte wurden von den einzelnen Herstellern verschiedene Mythen über "Mikrolab" geschaffen, welche aus heutiger Sicht unhaltbar sind.

 

Mythos Nr. 1

"Mikrolab" ist heute Naturlab ebenbürtig

Nicht nur die Untersuchungen der Technischen Universität Dresden, sondern viele Ergebnisse aus der Praxis und aus Verkostungen beweisen, dass "Mikrolab" weder bei der Dicklegung (12% mehr Enzymaufwand nötig), noch bei der Reifung (Entwicklung von Bitterpeptiden) mit Naturlab mithalten kann. Längere Lager- und Reifungszeiten – sowohl gewollt als auch ungewollt – führen bei "Mikrolab" zu hohen Qualitätsverlusten.

 

Mythos Nr. 2

Mit "Mikrolab" spart die Käserei Geld

Die Untersuchungen der Technischen Universität Dresden belegen, dass der Einsatz von "Mikrolab" den Käsereien einen massiven Nettoverlust beschert. Details zur vermeintlichen Kostenersparnis siehe Beispielrechnung.

 

Mythos Nr. 3

"Mikrolab" ist absolut sicher

Die "Mikrolab"-Reklamationen des Jahres 2008 - mikrobielle Lipasen - zeigen, dass Fehler in der Produktion teilweise über Monate mitgeschleppt werden. Dies beruht auch darauf, dass "Mikrolab" größtenteils nur mehr im Fernen Osten und somit nicht nach europäischen Qualitätsstandards produziert wird.

Die verwendeten Schimmelpilze, wie z. B. Rhizomucor miehei, produzieren eine Menge an noch unbekannten Fermentationsnebenprodukten (z. B. Mykotoxine). Dies ist auch der EFSA (Europäische Lebensmittelbehörde) bekannt und es wird deshalb an neuen Standards gearbeitet.

 

Mythos Nr. 4

"Mikrolab" besteht ja auch aus Chymosin und Pepsin

Die Enzyme, welche von den Schimmelpilzen produziert werden, sind komplett artfremde proteolytische Enzyme. Die internationale Bezeichnung dafür lautet: Mucorpepsine. Diese Mucorpepsine unterscheiden sich sowohl im Aufbau, als auch im Molekulargewicht wesentlich von den natürlichen Lab-Enzymen. Dies erklärt auch die wesentlich geringere Ausbeute und die höhere unspezifische Proteolyse bis hin zur Bildung von Bitterpeptiden.

In "Mikrolab" ist dezidiert weder Chymosin noch Pepsin enthalten.