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Diccionario del cuajo

pepsina

La pepsina es uno de los componentes del cuajo natural y es una proteasa digestiva (EC 3.4.23.1) producida por las células principales del estómago que funciona degradando proteínas y convirtiéndolas en péptidos. A mayor edad del ternero, mayor será la cantidad de pepsinas y menor la de quimosina que se encuentra en el cuajo.