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Lexique de la présure

Protéolyse

On appelle protéolyse (du grec lysis - décomposition) la décomposition des protéines. La forme souhaitée de protéolyse dans le fromage est la forme spécifique, qui donne les résultats aromatiques souhaités, alors que la protéolyse non spécifique (par exemple par présure microbienne) peut provoquer des nuances d'amertume.